https://bodybydarwin.com
Slider Image

Els seus ous remenats són equivocats i altres lliçons de ciències de la cuina de la cuina de proves d’Amèrica

2020

Vaig aprendre a cuinar el dia que vaig obrir el meu primer número de Cook’s Illustrated . Frases com la reacció de Maillard i el desenvolupament de gluten i Millors creps de nabius van fluir per pàgines adornades amb esbossos desaturats, atraient-me amb la seva senzillesa i rectitud. Aquesta és la millor manera de cuinar salmó o fer crosta de pastís, deien els articles, i aquí hi ha tres pàgines de raons per les quals.

La CI va aportar el mètode científic a la cuina: fes una hipòtesi, prova-la, mira si surt com esperes i aprèn amb ella, millorant el teu mètode la propera vegada. Si una recepta no funciona, ajusta-la . No us preocupeu per comprar pa artesà i tallar a mà les hortensies per adaptar-vos a gerros individuals, això és pretenciós. En comparació amb altres revistes de menjar brillant, aquesta va ser una revelació.

Aquest excel·lent i recent perfil del New York Times de l’editor Christopher Kimball, una lectura obligada per als aficionats al CI, proporcionarà a qualsevol lector una mica de coneixement sobre els seus mètodes. En Kimball, per a la majoria dels nord-americans, no es tracta d'art, sinó de sopar, sinó que Kimball creu fermament. Sostenència. L'èxit sovint és dur, depenent de, sí, d'alguna flaire i d'alguna habilitat, però també d'alguns coneixements bàsics del que la calor i la força poden fer per a les coses comestibles. Ara Kimball i el seu personal han destil·lat 50 d’aquestes regles bàsiques en un nou llibre de cuina La ciència de la bona cuina. "Crec que aquesta és una idea fantàstica. Com el coneixement de les relacions de cocció, comprendre la ciència que hi ha darrere de la cuina us alliberarà de seguir les receptes i us permetrà tu per ser creatiu.

Per dir-ho clar, la cuina modernista no ho és, aquest llibre conté diversos conceptes molt bàsics i sense nitrogen líquid. Però si, com jo, teniu curiositat per la química i la desnaturalització de proteïnes, però no teniu ni idea de com aconseguir els pèsols remolins, us agradarà.

Per provar la seva utilitat de cuina, vaig fer tres coses que ja faig (de tant en tant amb variacions de la metodologia CI existent), però les vaig fer segons les estructures d’aquest nou llibre de cuina tenint present les lliçons previstes. Aquí és com van resultar.

Lliçó: el greix manté les proteïnes desnaturalitzades

Els ous remenats són, possiblement, una de les coses més fàcils de cuinar realment, si utilitzeu aquesta definició per a canviar l'estructura d'un aliment. Podeu remenar els ous al microones! (Però no ho hauria de fer.) Però hi ha una tècnica darrere d’uns veritables ous remenats.

El mètode de la cuina de prova d’Amèrica: utilitzeu greixos addicionals amb la pallissa i la salament suaus. El llibre recomana afegir un rovell addicional, que afegeix una ajuda addicional de lípids a la vostra barreja. A continuació, afegiu la meitat i la meitat, no la llet, per la mateixa raó: el greix de la llet revesteix les proteïnes de la clara d'ou i el rovell, evitant la pèrdua de massa líquid i produint ous lleugers i esponjosos. També és clau cuinar a foc lent.

Per fer una porció, vaig batre dos ous grans més un rovell amb una cullerada sopera de mig i mig, i un polsim de sal i pebre. Vaig fondre una quarta cullerada de mantega en una paella mitja-alta i vaig afegir els ous, girant-los a la cassola durant uns 90 segons.

Va funcionar?
Els ous eren tendres i sedosos, una bella massa d’origen brillant amb mantega. Semblava i tenia un bon gust, però finalment va ser massa pesat per al meu gust. Penso en els ous remenats com un esmorzar bastant saludable, però aquesta adulteració va fer semblar un pecat, com que va cobrir els meus interiors durant un dia. No crec que tornés a afegir el rovell. Però el mig i mig ... probablement.

Lliçó: Minimitzar el gluten i augmentar el sabor del plàtan

Es suposa que els pans ràpids com el pa de plàtan i les magdalenes són tendres i coques, però no masticables, cosa que requereix minimitzar el desenvolupament del gluten. Els greixos i els sucres impedeixen la formació de gluten interferint amb el plegament de proteïnes. Però es crea quan es barreja el batedor, un pas necessari per combinar ingredients humits i secs. Segons el llibre, és més el que no fas és important.

Tot i que amb un toc suau, però, el pa de plàtan pot ser massa dens, una funció de la quantitat relativament gran de plàtans que necessiteu per obtenir un gran sabor a plàtan. Jo sol trencar plàtans amb una forquilla, remenar-los amb els ous i el greix i després afegir-los als ingredients secs. ATK fa molt més treball: heu de microones els plàtans perquè alliberen el seu líquid, coleu-los durant 15 minuts, després reduïu el líquid en una cassola fins que tingueu 1/4 tassa de suc de plàtan supercentrat. Això s’afegeix a la polpa de plàtan, la mantega fosa, el sucre moreno i els ous, mantenint la proporció líquida correcta, i després es purifica amb un puré de patata.

Va funcionar?
Sí! Aquest era un pa de plàtan molt millor que el meu habitual, que inclou una mica d’oli vegetal i sucre blanc en lloc de mantega i sucre moreno. Això només va ser una millora. Però esclafar els plàtans al microones, cosa que mai hauria pensat fer, va produir una diferència dramàtica. El pa tenia més sabor a plàtan, però no era dens; encara era semblant a la coca i esponjosa. Sens dubte ho tornaria a fer.

Lliçó: Doneu tota la carn

Una llosa magra i fina de filet és suposadament un dels talls més humits de vedella, sense tenir el marbre i la textura d’una tira o qualsevol nombre de talls més cars. Però encara pot ser sucós i tendre quan es manipula correctament. Gairebé sempre marino un filet de flanc, que la millora de dues maneres: les Marinades injecten els seus propis sabors i la sal de la carn (i l’adob) canvia les proteïnes musculars, tendrant-les i treient humitat.

La recepta que volia provar va demanar que no tingués marinada, que no pogués marcar ni queixar-se. L’èxit complet del plat es va basar en un llarg descans un cop sortit de la graella. Vaig utilitzar comí, chili en pols, coriandre, flocs de pebre vermell, sal i pebre i un ingredient secret - canyella - i el vaig fregar per tot el filet de 2 lliures. He preescalfat la brasa durant 15 minuts, com deia la recepta, i vaig llençar la bistec durant cinc minuts per un costat i tres per l’altra. Després el vaig portar a dins i el vaig ignorar durant 10 minuts abans de tallar-los contra el gra.

Va funcionar?
Crec que la meva parrilla era massa calenta i el filet es cuinava més ràpidament del que hauria de tenir; les vores eren massa seques al cap de poc temps de cocció. Però el centre era encara de color rosat fosc i la crosta era deliciosa. Probablement ho tornaria a fer, si només fos perquè normalment m’oblido de marinar filet i no tinc ganes d’esperar, i aquesta és una alternativa molt saborosa i fàcil.

Clarament sóc un fan de Cook’s Illustrated, així que potser hauríeu de prendre totes les qüestions anteriors amb un gra gros de sal kosher. Però oblideu-vos del vostre estil de cuina preferit, dels xefs famosos o dels modals gastronòmics, i podem estar d’acord que cuinar realment és una ciència, amb resultats previsibles basats en condicions inicials. Comprendre les regles de base d'aquests resultats (que aquest llibre fa molt bé) et farà un millor cuiner.

Aquestes massives i misterioses tempestes a Júpiter semblen totalment surrealistes

Aquestes massives i misterioses tempestes a Júpiter semblen totalment surrealistes

Els humans són els únics animals que passen per rebel·lió adolescent, però algunes espècies s’acosten

Els humans són els únics animals que passen per rebel·lió adolescent, però algunes espècies s’acosten

La Xina obre una fàbrica per construir motors per a míssils i plans espacials hipersònics

La Xina obre una fàbrica per construir motors per a míssils i plans espacials hipersònics