https://bodybydarwin.com
Slider Image

Per això, heu de batre les clares d'ou en un bol de coure

2022

Si abans no heu batut les clares d'ou, no ho feu. És un veritable dolor i, sincerament, només podeu comprar merengues al forn. Però si insisteix en fer-ho des de zero, almenys batiu-les en un bol de coure. Per descomptat, només podeu utilitzar aquesta cuina per a una cosa, però almenys podreu mostrar la vostra fantasia. Ara combina-ho amb alguns coneixements científics.

Les clares d’ou són un gallet ple de proteïnes. És per això que algunes persones insisteixen a menjar només els blancs de les truites, tot i que aquesta és clarament la part més saborosa de l'ou. En comptes d'utilitzar-los en esmorzars desagradables, podeu enfarinar les clares d'ou fins a gustoses merengues. Aquests senzills postres al forn contenen clares d'ou batudes en una escuma rígida, més una mica de sucre i (opcionalment) una mica d'arominació. No només les merengues són delicioses, sinó que tothom quedarà molt impressionat quan pugueu fer-les. També podeu utilitzar clares d'ou increïbles i comestibles per afegir volum i aire a certs productes al forn, com ara els soufflés. Això és útil si voleu elaborar un postre sense gluten (o eviteu fer el llevat de la Pasqua).

L’únic problema de batre les clares d’ou és que és molest. Realment molest. Es necessita força temps, sobretot si ho fas a mà i és fàcil superar-les. Aleshores, fins i tot si aconsegueixen que siguin perfectes, els blancs esponjosos començaran a caure i a filtrar la humitat el segon que deixi de bategar.

La màgia (o millor dit, la ciència) del bol de coure és que elimina aquestes molèsties.

Fem un ràpid pas enrere. Quan batiu els ous de color blanc, el que realment esteu fent és reorganitzar aquestes proteïnes i incorporar bombolles d’aire a la nova estructura. I en concret, les reordeneu en un procés irreversible (tret de química molt complexa) anomenat desnaturalització. És essencialment el mateix que succeeix quan cuineu un ou organitzar l'estructura d'aminoàcids excepte que els diferents mecanismes produeixen resultats diferents. (És a dir, no intenteu cuinar un ou batent-lo.)

Al desmentir les proteïnes, però, els aminoàcids que les formen comencen a formar nous enllaços entre ells. Així és com funciona desnaturalitzant Voleu que es formin alguns tipus d’enllaços. Però el que no desitgeu són els enllaços disulfur. Aquests petits diables es formen entre dos àtoms de sofre i són molt atapeïts, tan atapeïts que, si es formen prou, començaran a extreure aigua de les clares d'ou i faran que les seves blanques esponjades esponguin.

És allà on entra el bol de coure. El metall impedeix químicament que es formin aquests enllaços disulfur, de manera que obtindreu molt poca filtració si heu de deixar reposar la vostra escuma durant un minut mentre jugueu amb les làmines de forn. .

L’únic inconvenient del bol metàl·lic és que el procés d’assotament pot trigar una mica més, perquè els enllaços disulfur ajuden a que la seva estructura es formi ràpidament. No us preocupeu, tot i que no paga la pena obtenir blancs bonics i brillants assotats que no s'enfonsen immediatament després de la creació. Si no us podeu permetre un bol de coure, proveu d’afegir una mica de crema de tàrtar a la vostra barreja de clara d’ou. L’àcid lluitarà contra els enllaços disulfur, de la mateixa manera que no és tan eficient (ni tan bonament) com el coure. Sigui quin sigui el vostre mètode, aquí un ràpid procés pas a pas per guiar-vos.

Per a aquest procés, és millor utilitzar ous frescos, ja que les proteïnes són més propícies per formar una escuma aèria i porosa quan són noves. Estireu els ous de la nevera i aparteu els rovells tot utilitzant qualsevol mètode amb el qual us resulti més còmode. És més barat simplement abocar el rovell enrere i cap endavant entre les meitats de closca fins que hagueu separat els blancs, però si preferiu fer servir un separador, aneu a buscar-lo.

Mentre treballeu, recordeu no rajar els ous directament sobre el bol on guardeu els blancs. Si deixeu caure algun rovell, el greix evitarà que les clares s’escumeixin. Per evitar-ho, separeu els rovells dels blancs a sobre d’un bol secundari, que podeu buidar al bol més gran un cop heu assegurat que no hi ha fuites de rovell. Per la mateixa raó, heu d'evitar submergir els dits a les clares d'ou (la pell conté olis) i netejar minuciosament tots els bols, els bigotis i qualsevol altre equipament que toquin els blancs.

La temperatura ideal de les clares d'ou dependrà del que facis amb ells. Si voleu utilitzar-los en productes al forn, deixeu que les clares d'ou arribin a temperatura ambient abans de començar a batre-les. Això els permetrà fluir més ràpidament. A diferència de la cocció, les merengues es formen millor quan són fredes, ja que el fred ajuda a mantenir la seva estructura. Així, els xefs de merengues haurien de començar a batre les clares abans que tinguin temps per escalfar-se.

Un cop tingueu un bol de blancs al vostre preciós bol de coure, comenceu a batre! Una batedora elèctrica és molt recomanable, però el fet de xapar a mà (punts addicionals per utilitzar un batut de coure!) També us portarà allà, a més, obtindreu un bon entrenament de braços.

Si ho esteu fent a mà, mantingueu el canell recte i utilitzeu el braç superior per moure el fuet a través dels blancs de manera contundent, de manera que barregeu el màxim d’aire possible als blancs. Diferents receptes suggereixen que afegiu ingredients durant diferents etapes del procés de barreja. Les receptes de merengues, per exemple, demanen que els xefs vagin afegint sucre gradualment mentre continuen batent els blancs. Simplement segueix la teva recepta i t'hauria d'anar bé.

Quan l'escuma s'enrotlla suaument a mesura que aixequeu la batuda, heu arribat al punt suau del pic. No hauria de trigar massa temps a arribar a cims rígids, quan els blancs formaran punts. TANT ELS QUE VEU PEGS DURANTS, PAREU DE VEURE. Si supereu la barreja, no podreu tornar a aquest pas i hauríeu de començar tot de nou.

Un cop tinguis cims rígids, treballa el més ràpidament possible per retallar, pipejar, replegar o manipular les seves clares d'ou. De nou, seguiu les instruccions de la recepta. El bol de coure ajudarà a evitar les fuites, però les llaminadures encara resulten millors quan hagin estat cuites immediatament després de batre.

Agafeu els nois dolents al forn i vigileu de prop, sobretot si esteu cuinant els blancs com a merenga, de manera que no quedin massa marrons. Gaudeix!

Un 30 per cent de l’obridor de portes de garatge intel·ligent i (moltes) bones ofertes que hi passen avui dia

Un 30 per cent de l’obridor de portes de garatge intel·ligent i (moltes) bones ofertes que hi passen avui dia

Els cristalls espacials antics poden demostrar que el sol llançava tàrums escalfats com un tot

Els cristalls espacials antics poden demostrar que el sol llançava tàrums escalfats com un tot

De quin color són aquestes formes formigoses?

De quin color són aquestes formes formigoses?