https://bodybydarwin.com
Slider Image

Les delícies inquietants del pa creixent de sal

2022

Kerlow

Fa poc he trobat un mètode de fermentació amb franges que, a diferència dels pans i cerveses, els iogurts i els escabetxs i misos que coneixem i estimem, no són els habituals microbis benignes. El motor darrere d’aquest mètode de fermentació és el Clostridium perfringens, un parent proper de bacteris que causen botulisme, tètanus i intoxicació alimentària. Pot menjar carn. Dóna el nom a la gangrena gasosa provocant ferides de carn putrefactes que formen bombolla i escuma amb hidrogen inflamable. I pot resultar quelcom sorprenentment delicat i saborós.

Al ser un patogen desagradable, Clostridium perfringens creix de forma agressiva. Les seves cèl·lules es poden dividir cada deu minuts, convertint-se durant uns quants bilions de fabricants d'hidrogen durant la nit. Que el gas d'hidrogen pot fermentar massa com ho fa el diòxid de carboni generat per llevats. El resultat és quelcom que es coneix com "pa que puja sal". Fa un segle, un científic va arribar fins a cuinar el pa fermentat amb Clostridium perfringens extret d’una ferida infectada, en la qual cosa el West Virginia Medical Journal va anomenar "potser l’experiment més macabre de la història culinària".

Així doncs, us presento una història de tots els que podeu menjar no sobre els límits de la capacitat estomacal, sinó sobre els extrems costos de l’edibilitat.

* * *

Els orígens del pa creixent de sal no són clars, però semblen estar a la frontera nord-americana del segle XIX, on era difícil obtenir llevat fresc o mantenir fresc i alimentat regularment. El procés de pujada de sal produeix un pa fermentat de cereals i aigua en unes divuit hores aproximadament. El nom és enganyós, perquè la sal no té un paper important. (Potser "l'augment de sal" era només una manera de dir "augment de llevat".) La veritable clau del procés és el calor: per començar el líquid escaldat i calent, per la qual cosa és febril però perfringens, de 100 a 115 graus Fahrenheit. entrant, esponja i massa.

Per descomptat, hi ha moltes receptes diferents i consells contradictoris sobre els detalls, però el procés bàsic comença amb la creació d'un inici. Feu bullir llet o aigua, aboqueu-hi una mica de farina de blat de moro i / o farina de blat i una mica de sal i deixeu que la barreja calenta s’assegui en un lloc càlid durant la nit fins que arribi a bulir i no faci pudor del creixement dels bacteris. La farina de blat de moro i la llet acceleren el procés i ajuden al sabor del pa, però no són essencials. Barregeu l’entrant amb la farina, l’aigua i el bicarbonat addicionals en una esponja similar a un batedor i la mantingueu calenta unes hores més fins que també s’infli amb bombolles. A continuació, afegiu prou farina per fer una massa, donar-la forma, posar-la en una paella i mantenir-la calenta durant unes altres hores fins que hagi doblat el volum, moment en què la feu coure.

El resultat és un pa fort, dens i tendre, amb un aroma inusual que normalment es descriu com "formatge". L’historiador social JC Furnas, que va aprendre a estimar el pa que creixia de sal de petit a principis del segle XX, va escriure que "el meu gust va ser una vegada ben definit pel meu germà com a peus bruts llunyans, però a la seva persona més vella i més exigent. "com si un pastís sencer delicadament criat i dolç hagués tingut una aventura amb un formatge de Pont l'Eveque". Segons la meva experiència, els pans de sal elaborats amb olor de llet semblen una combinació de suïssos i parmesà, afilats més que pudents. - els pans creixents de sal solen ser punxents de la seva manera menys cursi, tot i que un d'ells, el meu preferit de tots els temps, va sortir amb un meravellós aroma rentat.

Aquesta curiosa variabilitat de sabor dels pans que creixen sal prové almenys en part de la variabilitat dels microbis de la farina i la farina de blat de moro que seleccionem per fer la fermentació. I el procés de selecció és bastant dràstic. Es nota que la recepta comença amb un líquid calent escaldat que s'aboca sobre els ingredients secs. Aquest pas mata tots els nostres llevats familiars i bacteris d’àcid làctic i, de fet, la majoria de microbis de qualsevol tipus. Els supervivents són aquells bacteris que presenten espores latents i dures, que realment són estimulats per la calor elevada a germinar quan la temperatura baixa fins als nivells habitables.

Aquesta situació sona una campana d’avís? Hauria. La recepta estàndard de pa creixent de sal ens indica que fem una cosa contra la qual es adverteix en nom de la seguretat alimentària: deixar els aliments cuinats completament a asseure's en un lloc càlid durant hores. La cuina mata bacteris que ja són actius, però les espores sobreviuen i s’estimula a créixer -i créixer ràpidament- quan la temperatura de l’aliment baixa de la canalització calenta a la calenta. Així és exactament com Clostridium perfringens acaba sent una causa habitual d’intoxicacions alimentàries. I, tot i així, en el pa de sal, fem un punt d’incentivar-lo.

La constatació que el bacteri que creixia de sal era una forma de patogen va arribar el 1923, quan un microbiòleg del USDA anomenat Stuart A. Koser va analitzar els arrencadors comercials de sal. Va comprovar que tenien pistes de Clostridium perfringens i que llavors van anomenar bacil de Welch, un microbi que ja es coneixia molt freqüentment en el sòl, els subministraments d'aigua i els aliments, i especialment nombrosos a l'intestí humà i a les aigües residuals. Encara no s'havia relacionat amb la intoxicació alimentària, però estava implicat en ferides de carn gènere. Així doncs, Koser va comprovar si els panets de forn de pa creixent contenien algun bacil. De fet, sí, però en forma d'espores més que en cèl·lules vives. Va provar aquestes soques de pa sobre cobai i va comprovar que no provocaven gangrena.

Koser es va preguntar llavors si una soca de malaltia coneguda podria créixer prou bé en la massa per fermentar-la i, per tant, suposa un perill ocult per al consumidor. Així va obtenir una cultura de bacil de l'exèrcit que originalment s'havia tret d'una ferida infectada per un soldat. Es deia la soca "Silverman", probablement després del soldat o del seu metge. I Koser va fer pa amb aquests bacteris ferits.

"El pa creixent de sal preparat amb la soca de Silverman comparat amb la mida i la textura favorables a la preparada de l’entrador [comercial] que va denunciar. Lamentablement, però, comprensiblement, no va informar del sabor. Menys comprensible, no va provar el pa per augmentar la ferida per toxicitat, però el seu experiment esgarrifós va deixar clar que hi havia diferents soques del bacil amb diferents toxicitats i que, encara que la soca dels pans comercials era relativament innòcua, era possible que altres pans poguessin contenir una soca perillosa.

Els científics van reconèixer Clostridium perfringens fins a la dècada dels quaranta i els cinquanta no va ser fins a la primera causa de malalties transmeses per l'alimentació, així com d'infeccions per ferides. Des de llavors, han descobert que hi ha almenys cinc tipus principals de bacteri que produeixen diferents toxines i causen diferents tipus de malalties. Les seves enquestes també han trobat que la majoria de mostres del medi general no produeixen la toxina que provoca intoxicacions alimentàries.

Un metge de la West Virginia University i un microbiòleg de la Universitat de Pittsburgh van revisar la seguretat del pa que pateix sal. Els professors Gregory Juckett i Bruce McClane van assenyalar el "macabre" però poc concluent experiment de 1923 de Koser, i es van proposar determinar si el pa de pujada de sal "hauria de ser considerat com l'equivalent Appalachian del fugu, el peix de verí carregat de gurmands japonesos".

Van analitzar diversos iniciats de pa i van comprovar que tots contenien soques de Clostridium perfringens tipus A, el grup associat a la intoxicació alimentària en lloc de la infecció per ferides. Però cap d’aquestes soques va produir toxines. Tenint en compte que la troballa, junt amb el fet que tant les toxines com els bacteris actius estan inactivats per la calor de la cocció i la manca de casos coneguts del pa que provoca malaltia, Juckett i McClane van concloure que "sembla raonable continuar el consum d'aquesta deliciós pa de moda ".

Bé! També sembla raonable començar a explorar noves possibilitats d’aquest procés antiquat i inusual. Quan les fermentacions familiars converteixen els hidrats de carboni alimentaris principalment en alcohol o àcid làctic o acètic, Clostridium perfringens produeix un còctel d’àcids orgànics que inclou acètics i làctics, però també butírics –la característica olor aguda del formatge envellit–, així com propional - típic. d’estil suís d’emmental. Un pa calent de pa de clostridi acabat de coure emet prou d’aquests àcids volàtils per picar el nas. La llet al principi sembla que augmenta el butíric, però he descobert que fins i tot els pans sense lactis de vegades poden ser bons i cursis. Hauria de ser possible seleccionar cultius de clostridi i ingredients inicials per produir de manera fiable sabors distintius.

L’enquesta pràctica més útil per a l’experimentalista en sal és un article de Reinald S. Nielsen del 2002 al número 70 de Petits Propos Culinaires, la peculiar revista de petit format publicada al Regne Unit per Prospect Books. Nielsen havia començat a elaborar pa creixent de sal als anys cinquanta, i al llarg dels anys va recollir i provar receptes antigues i va enviar mostres a un laboratori de microbiologia per a la seva anàlisi. Va descobrir que la farina de blat de moro és una font molt més rica de Clostridium perfringens que la farina de blat, però que diversos materials poden servir com a fonts lentes però viables de microbis inicials. No només tota mena de grans, fresats o descamats, convencionals o orgànics, inclosa la farina de civada envasada i el blat triturat, sinó fins i tot l'escorça de roure i llagosta negra. Els aficionats als gustos del lloc prenen nota: Clostridium perfringens és a tot arreu. Les possibilitats són infinites.

Si proveu el pa de clostridi, tingueu una precaució: no llebeu la cullera ni piqueu la massa crua. Per si de cas. Recordeu amb quina família de microbis jugueu.

El pa que pica de sal es comença convenientment al vespre a coure a la tarda següent.

Kerlow

La temperatura de la fermentació calor-cos és essencial per prosperar Clostridium perfringens . Abans de començar, calibreu la part baixa del termòstat del forn perquè mantingui un Fahrenheit de 100 a 110 graus constant, o configura un bany d’aigua i comprova la seva temperatura regularment.

Fa 2 pans de 8½ "x 4½"

Per fer l’inici:
1 C farina de blat de moro
1 T de sucre
1 t de sal
2 C de llet

Combina ingredients secs en un bol o gerra gran. Porteu la llet només a ebullició i aboqueu-hi els ingredients secs. Barrejar breument, després tapar-lo sense parar i mantenir calent, de 100 a 110º F, de 8 a 10 hores.

Per fer l’esponja:
1 t de bicarbonat de soda
1 C d'aigua, escalfat a 120º F
l’entrant
2 C farina universal

Afegiu el refresc i l’aigua a l’entrant, i remeneu prou farina per fer un batedor espès. Tapeu-ho i torneu a calentar de nou durant 3 a 4 hores, fins que el batedor sigui esponjós amb bombolles.

Per fer el pa:
1 t de sal
l’esponja
Farina universal 3 a 4 C

1. Agiteu la sal en una esponja i amuntegueu-la amb prou farina com per aconseguir una massa resistent. Dividiu la massa entre 2 paelles de greix i deixeu-lo augmentar en un lloc càlid fins que el volum hagi augmentat notablement, de 2 a 6 hores.

2. Preescalfeu el forn a 425 º F. Coure els pa durant 45 minuts o fins que estiguin ben daurats. Traieu els pa de les cassoles i deixeu-los refredar en un bastidor.

Aquest article apareix al número 11 de Lucky Peach _._

Quant a Harold McGee
Harold McGee escriu sobre la ciència dels aliments i la cuina. És autor de On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, i_ Keys to Good Cooking, _ i publicacions a curioscook.com.

Sobre Lucky Peach
Lucky Peach és un diari trimestral de menjar i escriptura. Cada número es centra en un sol tema i explora aquest tema mitjançant assajos, art, fotografia i receptes. El número 11, el número Tot el que es pot menjar, arriba avui als quioscos. Si us va agradar això, o fins i tot us va agradar molt, per què no subscriviu-vos a la revista aquí? Si més no, visiteu el nostre lloc web a lky.ph o seguiu-nos a Facebook i Twitter.

Els llamps, la tempesta de neu: els crits del temporal

Els llamps, la tempesta de neu: els crits del temporal

Gel de mar, abans que sigui massa tard

Gel de mar, abans que sigui massa tard

Per descomptat, les pistoles semiautomàtiques són més antigues.  Aquí és per què els científics van trigar tant a dir-ho.

Per descomptat, les pistoles semiautomàtiques són més antigues. Aquí és per què els científics van trigar tant a dir-ho.