https://bodybydarwin.com
Slider Image

L'estàndard americà i la cervesa blanda està sent substituït lentament per les coses més estranyes

2022

A continuació es mostra un extracte de Ancient Brews de Patrick McGovern .

Les begudes fermentades extremes han esdevingut una gran ràbia avui als Estats Units, i el moviment ara agafa vapor a altres llocs del món. El 2000, les cerveses nord-americanes eren uniformement primes i sordes quan Sam [Calagione, fundador de la cerveseria Dogfish Head] i jo vam començar a la nostra odissea a l’hora de fer i llançar Midas Touch. Els darrers 15 anys es va produir una revolució, amb més de dues noves cerveseries obertes cada dia als Estats Units el 2016. Moltes d’aquestes cerveseries estan encapçalades per homebrewers, que tallen les dents en IPA d’alta octana, agra belgues i ultradarc. forts. S'aventuren més enllà de les cerveses corrents, que pot ser bo per refrescar líquids, però no tenen cap mena de pizza i excitació de cerveses extremes. Estan preparats per llançar qualsevol cosa a la bullidora.

Sam tenia raó a l’avantguarda d’aquest renaixement. Des del 1995, quan es va obrir per primera vegada Dogfish Head, ha utilitzat gairebé tot tipus d’ingredients que puguis pensar en les seves cerveses: fruites, cereals, herbes i espècies. Ha intentat envellir en diferents tipus de fusta. Fins i tot ha intentat tornar a crear el que ell anomena begudes fermentades antigues, incloent-hi un tej etíop i un sahita finlandès, abans de reunir-nos. La seva imaginació i experimentació no mostren límits, que és la definició essencial d’un fabricant de begudes fermentat extrem.

Qualsevol intent de fer una beguda fermentada extrema realment antiga té molts reptes. A més d’articular la raó científica dels processos i ingredients antics, una autèntica recreació o un facsímil raonable d’aquests s’enfronta a un gran conundrum: Quins microorganismes eren actius en la cervesa? Els llevats i altres microbis aporten gran part del sabor i l'aroma d'una beguda fermentada. Encara està treballant identificar-los amb precisió en begudes antigues mitjançant tècniques microscòpiques i químiques ultrasensibles.

Totes les parts del planeta tenen la seva microflora nativa que viuen en simbiosi (i en conflicte) feliços (i de vegades bellicoses) els uns amb els altres. Fins i tot els colors de les cerveses d’arròs a la Xina estan influenciats pels seus nínxols ecològics. El mostreig científic i la descripció de l’actual gamma de microorganismes de cada regió gairebé no s’han començat a enumerar, i molt menys per als enterrats en el passat profund. Els cervesers de begudes fermentades antigues han d’improvisar col·leccionant de vegades els seus propis llevats, natius, retroineant un candidat probable o aproximant la comunitat de microbis al paisatge antic amb soques modernes. Quan volíem tornar a crear una versió més àmplia de Kvasir, per exemple, vam recórrer al muntatge de microbis en cerveses lambiques belgues. No teníem res comparable a l'extrem nord d'Escòcia i Escandinàvia d'on provenien les proves de la beguda.

Les cerveses lambic il·lustren què es pot fer en zero sobre els antics microorganismes, suposant que teniu un quadre dedicat de científics que investiguin sobre el tema. Ningú no sap quina antiga fabricació de cerveses lambiques, però alguns dels seus ingredients (baies i cireres autòctones europees), el seu ordi i el blat, i sobretot els més de 2000 microbis, molts que només es troben al llarg del riu Zenne que flueixen per Brussel·les, ho estableixen. a part de la majoria d’altres cerveses europees del motlle Reinheitsgebot. Les seves espècies asiàtiques, sucre moreno i fruites com el plàtan, l’albercoc i la llimona, però, són d’època més recent.

Igual que la cervesa d’arròs xinès, els lambics són inoculats espontàniament per aquells microorganismes que habiten als voltants. Poden créixer i baixar de les basses de les antigues cerveseries als dipòsits de fermentació de fusta oberta durant els mesos freds de l'any quan es fa la cervesa, o els insectes poden introduir els microbis als seus cossos quan se senten atrets per la herba dolça., el líquid ensucrat que resulta de la descomposició enzimàtica dels hidrats de carboni de cereals durant els processos de maltejat i fregat. El que passa després, de dos a tres anys, i passar de tanc a fermentació de roure i bótes d’envelliment, no és gens estrany. És més com una dansa de microbis acuradament coreografiada que no pas com una lluita contra la mort, que també ho és. Enterobacter spp. el nom del qual apunta a la seva activitat principal en budells d’animals, proliferen al principi. Pediococcus damnosus els succeeix ràpidament i segueixen una sèrie d'altres espècies bacterianes, Saccharomyces uvarum i Dekkera bruxellensis . S. cerevisiae i S. bayanus (pastorianus) omplen la bretxa, a mesura que augmenta el nivell d’alcohol. Brettanomyces, Pedioccus i Lactobacillus spp . després proliferen durant la resta de la fermentació del primer any. Finalment, Acetobacter spp. fan la seva aparença per donar a la cervesa un marcat caràcter agre. De principi a fi, es generen i es regeneraran nombrosos compostos aromàtics, produint una beguda plena de aromes i aromes naturals.

Un procés tan complicat i una gran varietat de microorganismes d’una regió parlen bé d’una antiguitat més gran de la beguda, tot i que de tant en tant es poden introduir altres llevats i bacteris des de fora per trobar el seu lloc al ball.

Si se’m demanés quina és la creació definitiva d’una beguda fermentada extrema, la meva resposta seria una Dino-Brew, basada en les evidències disponibles del període Cretaci, o un Palao-Brew dels nostres dies caçadors-recol·lectors.

Recentment, el que es creu que és el gen de l’alcohol deshidrogenasa ancestral (AdhA) es va descobrir a S. cerevisiae . Una vegada que els investigadors de l'ADN van conèixer l'antiga seqüència d'ADN, van retrocedir el que es pot anomenar un "Dino", substituint les versions modernes de S. cerevisiae del gen (duplicades com Adh1 i Adh2) per l'antiga. Fins i tot van fer una mica de cervesa amb una èxit moderat. També ens van enviar una mostra del seu llevat reconstruït, amb l'esperança que Sam i jo podríem aprofitar-lo. El llevat està ara congelat a la biblioteca de llevats de Dogfish Head, a l'espera del dia en què puguem reanimar-lo per fer una autèntica Ale.

Però abans d’entusiasmar-nos, primer hauríem de plantejar-nos quina és la llista d’ingredients o la factura de gra, la fase tècnica que utilitzen els elaboradors de cervesa moderns per a la fórmula inicial del sucre, potser hauria estat per a una beguda molt fermentada en època cretaci, que fins i tot una el dinosaure podria haver apreciat. Hauríem de basar la nostra llista d’ingredients en el que hi havia disponible a l’Àfrica en aquell moment, ja que no s’han trobat i analitzats mostres d’una beguda d’aquest tipus i pot ser que mai no n’hi hagi. Presumptament, els dinosaures es van sentir atrets per fruites, herbes, flors i altres plantes similars, ja que són els seus descendents, els ocells. A continuació, podem examinar el registre fòssil disponible, així com les evidències arqueobotàniques posteriors, per trobar pistes sobre la flora sorgida en el període Cretaci, ancestrals d’espècies prehistòriques i modernes.

Hauríem de fer adivinacions sobre quins ingredients es podrien trobar a la mateixa localitat i podrien haver estat barrejats accidentalment per ser fermentats per un llevat comparable al nostre dino-llevat reconstruït. El procés podria haver estat similar al de l'escena de Animals Are Beautiful People . Els dinosaures, en lloc dels elefants, podrien haver donat fruits madurs al terra, on es recollia líquid. La saba d’un arbre proper podria haver-se fos al pou. Es podria haver trampejat una mica de coberta vegetal d'herbes per obtenir una condimentació. La investigació d’insectes podria haver inoculat la barreja amb microorganismes i iniciar la seva fermentació. Fins i tot podrien haver-se sorprès pel resultat de protoprimits curiosos, relacionats amb les restes de l'arbre. De moment, qualsevol escenari de fermentació i beguda del període Cretaci seguirà sent altament conjectural i molt lluny de la realitat.

Extracte de Ancient Brews: redescobert i re-creat per Patrick E. McGovern. Copyright © 2017 de Patrick E. McGovern. Reimpressió amb permís de WW Norton & Company, Inc. Tots els drets reservats.

Per què la NASA es queda sense espais espacials

Per què la NASA es queda sense espais espacials

Com construir una talaia de rellotgeria

Com construir una talaia de rellotgeria

El fum meteorològic podria ser clau per posar núvols a Mart

El fum meteorològic podria ser clau per posar núvols a Mart