https://bodybydarwin.com
Slider Image

Una font estacional d'un barman científic

2020

Al seu bar de Londres a 69 Colebrooke Row, Tony Conigliaro serveix còctels poc equilibrats i molt equilibrats que tenen un sabor tan esforç que gairebé no es pot dir que han passat per evaporators rotatius, centrífuges i similars en el camí del paladar. El seu nou llibre, Drinks, dóna una visió elegant de com s’aconsegueixen alguns dels seus majors efectes.

Com passa amb molts altres llibres de cuina moderns que tenen una llarga llista d’equips a l’esquena, no tots els lectors tindran l’engranatge o la inclinació a seguir totes les receptes profundes al laboratori de Conigliaro que comporten una destil·lació d’essències al buit. Però, com passa amb molts altres, aquest és almenys un document d’estètica com un manual pràctic. Personalment, tinc una centrífuga i un embut de Buchner i, tot i així, crec que aquest llibre servirà més com un bonic disseny d’inspiració brillant que una guia pas a pas.

Aquí teniu una mostra de la recepta del llibre, on el senyor Conigliaro aromatitza les clares d’ou amb fenc abans d’agitar-les a un còctel.

Somerset Sour

Crear un còctel que es pot gaudir durant una temporada determinada és un autèntic impuls de moltes de les meves receptes. Si l’Spitfire és una versió més estival d’un New York Sour, el Somerset Sour fa el mateix per a la tardor. Per a mi, el temps de la tardor és epitomitzat pels sabors i aromes associats a Halloween: l’olor del fenc, el toffee i les pomes enrevessades. Vaig voler encapsular-les en una copa i, per fer-ho, va orquestrar una nostàlgia compartida de la tardor per a tots els bevedors.

El brandy de sidra es destil·la a l’hora de la tardor i, tot i que era un ingredient amb què no havia treballat mai abans, l’he escollit com a base d’aquest còctel perquè realment capta el gust de les pomes en aquesta època de l’any. La capa d’ingredients era tan important per a aquest Sour com en el Spitfire; Si afegiu conyac, s'asseca el brandy de la sidra, alhora que s'introdueix un element de riquesa similar al tipus de cafè; el flotador de sidra garanteix un acabat cruixent i refrescant. Vaig descobrir que l’essència cis-3-Hexenal de qualitat alimentària tenia la nota “herba tallada” perfecta que, quan s’afegeix a la poma fresca, fa que tingui gust i olor igual que el fenc.

Durant el procés d’elaboració d’aquesta beguda, sempre vaig ser conscient que una llesca de poma seria un guarniment complementari. Tanmateix, quan vaig experimentar com evitar que la poma s’enfosquís, se’m va ocórrer que les cullerades de pomes que estava provant semblessin com si fossin pomes de poma si estiguessin flotant a l’espuma del Sour. Vaig començar fent servir un balleró de meló per agafar diverses pomes fins que en vaig descobrir una amb les millors qualitats absorbents: la Pink Lady. Si s'afegeix el cis-3-Hexenal amb pectina i àcid sorbic, s'evita que la poma s'enfosqueixi. Les pomes resultants són increïblement sucoses, però també cruixents de la pectina i l’àcid, amb un aroma suau de fenc. Les mini pomes enrevessades floten a l'escuma de la Sour per crear un guarniment que paral·lelament els sabors de la beguda, però també els millora amb una experiència de sabor multidimensional i multisensorial. Això s’expandeix realment a la idea de què pot ser una guarnició.

Ingredients

conyac suc de llimona fresc xarop de sucre blanc de ou de poma, per guarnir

L'aroma va ser un factor motivador d'aquesta beguda. Audrey Saunders i jo sovint hem lamentat la desgraciada olor de nas humit de gos que sorgeix de la clara d’ou reaccionant amb l’alcohol. Junts hem participat en moltes converses sobre com eliminar-ho bé. Vaig tenir un moment eureka quan feia truites de tòfona a casa. Em vaig adonar que la tòfona aromatitzava els ous a través de l’olor. Simplement, com que els ous són porosos poden absorbir olors, i amb aquest cas, podria utilitzar qualsevol quantitat d’olors per aromatitzar-les. Tot el que calia era crear un entorn controlat on aromatitzar els ous mitjançant l'aroma.

Vaig realitzar proves mitjançant la immersió de diferents llistats de cotó amb hidrosols de qualitat alimentària i segellant-los a Tupperware amb els ous, mantenint la caixa a la nevera. L'aroma de la caixa omple tot l'espai buit, inclosa la filtració a través de la closca de l'ou, que és semi-permeable, el que significa que absorbirà molècules petites al seu voltant i, literalment, afegir sabor a l'ou mateix. Amb aquest coneixement vaig afegir a la clara d’ou la mateixa essència de fenc que m’havia injectat a la poma enrotllada.

1. Combina tots els ingredients, excepte la sidra i la poma al forn en una llauna de cocteleria.

2. Agitar en sec i agitar per sobre de gel. Colar i servir en un cupó gran i refrigerat, surant la sidra per sobre.

3. Guarniu amb poma enrotllada amb fenc.

La cafeïna i un descans de bona nit poden ajudar a tractar el dolor crònic (almenys en els ratolins)

La cafeïna i un descans de bona nit poden ajudar a tractar el dolor crònic (almenys en els ratolins)

Una càmera AI i una bateria més gran: què saber sobre el Samsung Note9

Una càmera AI i una bateria més gran: què saber sobre el Samsung Note9

Tot el que necessiteu saber sobre el pipeline Keystone XL

Tot el que necessiteu saber sobre el pipeline Keystone XL